بیشتر ما برای پخت و پز از روغن کانولا استفاده می کنیم . می دانید که روغن کانولا از روغن‌های گیاهی است که معمولا همواره در اشپزی از این روغن استفاده می کنیم . اما روغن کانولا چیست و چه خواصی دارد؟ چطور از آن در پخت‌وپز استفاده کنیم؟ با مقاله ی ما همراه شوید تا از مزایا و معایب استفاده از روغن کانولا و رژیم های لاغری بیشتر بدانید .
در ابتدا خوب است بدانید که دانه کلزا از دانه‌های روغنی مهم است. متأسفانه این دانه محتوی مواد ضدتغذیه‌ای مانند اسیداروسیک و گلوکوسینولات است. اگرچه گیاه کانولا از لحاظ ظاهری کاملا شبیه به کلزا است، مواد مغذی آن با کلزا متفاوت بوده و مصرف روغن آن برای انسان بی‌خطر است. از زمان درست کردن گیاه کانولا، بارها آن را دست‌کاریِ ژنتیکی کرده‌اند تا دانۀ باکیفیت‌تری برای تهیه روغن حاصل شود.
اوه اوه!!! پیشنهاد میشه این مطلبو مطالعه کنی >>> بهترین مرکز کرایولیپولیز در تهران
علاوه بر افزایش کیفیت روغن، بیشترِ انواع کانولا از لحاظ ژنتیکی دست‌کاری شده‌اند تا این گیاه در مقابل علف‌کش‌ها نیز مقاوم‌تر بشود. از دانه کانولا برای تهیه روغن کانولا و کنجاله کانولا استفاده می‌شود. از کنجاله کانولا نیز معمولا برای تغذیه حیوانات استفاده می‌شود. از روغن کانولا می‌توان به‌عنوان سوخت زیست‌دیزل استفاده کرد که نوعی سوخت سالم و تجزیه‌پذیر است. همچنین می‌توان از آن در برخی صنایع مانند لاستیک‌سازی نیز استفاده کرد.
برای تهیه ی این روغن مراحل زیادی طی می شود . این فرایند شامل مراحل زیر می شود :
در ابتدا تمیزکردن دانه ها : دانه‌های کانولا از گیاه جدا شده و ناخالصی‌هایی مانند ساقه گیاه و خاک از آن جدا می‌شوند ، مرحله ی بعد آماده‌سازی دانه و فلیک‌کردن آنها: دانه‌ها تا دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد گرم می‌شوند. سپس به‌کمک غلتک‌هایی دیواره سلولی دانه تخریب می‌شود تا کار برای استخراج روغن از دانه آسان بشود این مرحله پختن است : دانه‌ها در معرض بخار قرار می‌گیرند. معمولا این فرایند ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۸۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود پرس‌کردن: دانه‌های پخته‌شده، با دستگاه‌هایی، تحت‌فشار قرار می‌گیرند. این فرایند موجب خروج بیشتر روغن موجود در دانه‌ها می‌شود. مابقی روغن در مراحل و فرایندهای بعدی استخراج می‌شود
استخراج با حلال: دانه‌های کانولا هنوز محتوی ۱۸ تا ۲۰ درصد روغن‌اند. در این مرحله، دانه‌ها با ترکیب شیمیایی هگزان تجزیه می‌شوند تا بتوان روغن باقی‌مانده را از آنها استخراج کرد.بازیابی حلال: هگزان با ایجاد حرارت ۹۵ تا ۱۱۵ درجه سانتی‌گراد از کنجاله کانولا جدا می‌شود .فراوری روغن: روغن استخراج‌شده با روش‌های مختلفی مانند قرارگرفتن در معرض فسفریک‌‌اسید و تقطیر بخار و فیلتراسیون تصفیه می‌شود باید بدانید که علاوه بر این مراحل، با اِعمال فرایند هیدروژنه‌کردن، از روغن کانولا مارگارین و روغن تردکننده شیرینی تهیه می‌شود. در این فرایند، مولکول‌های هیدروژن به روغن تزریق می‌شوند تا ساختار شیمیایی آن تغییر کند.
این فرایند موجب می‌شود روغن در دمای اتاق به حالت جامد باشد و مدت‌زمان نگهداری آن افزایش یابد. با این حال، هیدروژنه‌کردن موجب ایجاد چربی‌های ترانس مصنوعی در روغن می‌شود. این چربی‌ها با چربی‌های ترانس طبیعی موجود در لبنیات و برخی فراورده‌های گوشتی متفاوت‌اند. چربی‌های ترانس مصنوعی برای سلامت انسان مضرند و ممکن است موجب بروز بیماری‌های قلبی بشوند. به همین دلیل، در بسیاری از کشورها، مصرف محصولات محتوی این چربی‌ها ممنوع است
روغن کانولا – تاثیر حرارت بر روی آن :
باید توجه داشته باشید که فرایندهای حرارتی ممکن است تأثیر منفی روی اسیدهای چرب چنداشباع‌نشده مانند آلفا لینولنیک‌اسید داشته باشد. ممکن است میزان چربی‌های ترانس مصنوعی روغن کانولا تا ۴٫۲ درصد نیز برسد. البته این مقدار ممکن است بسته به فرایندهای تولید بسیار متفاوت باشد. معمولا میزان چربی‌های ترانس مصنوعی در روغن‌های کانولا بسیار کمتر از این عدد است. اسیدهای چرب ترانس مصنوعی حتی در مقادیر اندک نیز برای سلامت انسان بسیار مضرند روغن کانولا منبع خوبی از مواد مغذی نیست و فقط ویتامین های کا وای دارد .
عوارض مصرف روغن کانولا چیست :
امروزه این روغن زیاد مصرف می شود با افزایش مصرف روغن کانولا در صنایع غذایی، نگرانی‌ها درباره عوارض احتمالی روغن کانولا بر سلامتی افزایش یافته است دراین جا به برخی از این عوارض اشاره می کنیم.
معایب – انجام دست‌کاری ژنتیکی :
امروزه دست کاری ژنتیکی در مواد غذایی امری عادی است غذاهای دست‌کاری‌شدۀ ژنتیکی بخشی از ژن‌هایشان اصلاح می‌شوند تا یک ویژگی خاص از آنها حذف یا به آنها اضافه بشود؛ برای مثال، دانه‌های پرتقاضایی مانند ذرت و کانولا دست‌کاری ژنتیکی شده‌اند تا به علف‌کش‌ها و آفت‌ها مقاوم‌تر شوند. اگرچه دانشمندان معتقدند دست‌کاری ژنتیکی فرایندی سالم و بی‌خطر است.
برخی بر این باورند که این اقدامات ممکن است مشکلاتی را در زمینه محیط‌زیست، سلامت عمومی، حق مالکیت و ایمنی غذا ایجاد بکند. بیش از ۹۰ درصد دانه‌های کانولا در آمریکا و کانادا مهندسیِ ژنتیکی شده‌اند در حالی که دهه‌هاست غذاهای دست‌کاری‌شدۀ ژنتیکی برای مصرف انسان تأیید شده‌اند، اطلاعات کافی از تأثیرات بالقوه این محصولات بر سلامت فرد وجود ندارد. این امر موجب شده برخی افراد از مصرف آن خودداری بکنند.
معایب – فرایندهای طولانی تصفیه :
در روند تولید روغن کانولا، فرایندهای طولانی تصفیه این دانه را در معرض حرارت بالا و مواد شیمیایی قرار می‌دهد. برخی مراحل تصفیۀ روغن شامل مراحل شیمیایی مانند بوزدایی بوده که این امر نیازمند استفاده از مواد شیمیایی است. روغن‌هایی مانند روغن کانولا، سویا، ذرت و روغن پالم به‌عنوان روغن‌های با تصفیۀ بالا و بدون بو شناخته می‌شوند.
فرایندهای تصفیه ممکن است مواد مغذی روغن‌ها را به مقدار چشمگیری کاهش دهند اگرچه روغن تصفیه‌نشده و کُلد‌پرسِ کانولا نیز در بازار وجود دارد، بیشترِ روغن‌های موجود در بازار به‌شدت تصفیه‌شده‌اند. این روغن‌ها معمولا فاقد آنتی‌اکسیدان‌هایی‌اند که در انواع روغن‌های تصفیه‌نشده مانند روغن‌زیتون فرابکر وجود دارند. پس برای جمع بندی خوب است یاداوری شود که روغن کانولا طی یک فرایند طولانیِ تصفیه به دست می‌آید و دست‌کاری ژنتیکی هم شده است. از سوی دیگر، میزان چربی‌های امگا ۶ نیز در آن بالاست که در صورت مصرف زیاد، باعث التهاب می‌شود.
معایب – بالابودن چربی‌های امگا 6:
خوب است بدانید که یکی از عوارض احتمالی روغن کانولا بالابودن چربی‌های امگا ۶ در آن است. چربی‌های امگا ۶ مانند چربی‌های امگا ۳ برای سلامت بدن و انجام عملکردهای آن ضروری‌اند. رژیم‌های غذایی مدرن محتوی مقدار زیادی چربی‌های امگا ۶ هستند که بیشتر در غذاهای فراوری‌شده یافت می‌شوند. برخلاف این چربی‌ها، چربی‌های امگا ۳ بیشتر در غذاهای کامل وجود دارند. نسبت چربی‌های امگا ۶ به امگا ۳ در رژیم غذایی نقش مهمی در سلامت افراد دارد. عدم‌تعادل در این نسبت و مصرف زیاد چربی‌های امگا ۶ باعث بروز التهابات در فرد می‌شود.