در مورد مواد تشکیل دهنده ی مواد غذایی می توانیم بگوییم عناصر شیمیایی از قبیل کربن ، اکسیژن ، هیدروژن، ازت، سدیم، آهن، کلر و … اما بهتر است که از واحدهایی که از مجموعه ی آن ها یک ماده ی خوراکی درست شده مورد توجه قرار بدهیم و به این ترتیب باید بگوییم اجزا غذایی یا مواد تشکیل دهنده ی غذا عبارتند از : آب، پروتئین مواد قندی و نشاسته ای (گلوسید)، مواد چربی، ویتامین ها، مواد معدنی ( املاح ) و مواد دیگر.در این مقاله از کلینیک رسپینا به نقش پروتئین در بدن می پردازیم با ما همراه باشید.

پروتئین چیست؟

این کلمه ی یونانی پروتوس است که معنی آن درجه اول یا مهم است پس معنی پروتئین می شود ماده ای بسیار مهم و در درجه ی اول اهمیت قرار گرفته زیرا کاری را که پروتئین انجام می دهد هیچ یک از از عوامل غذایی دیگر نمی توانند انجام بدهند پروتئین در ساختمان سلول ها به عنوان مهمترین عامل شرکت دارد پس برای رشد و نمو لازم است  .در ساختمان خون و تمام اعضاء بدن نقش اساسی را پروتئین دارد .

هر روز تعدادی از سلول های بدن از دست می روند که باید جایشان را سلول های تازه بگیرند این کار با کمک پروتئین میسر می شود .مو ناخن شاخ حیوانات پوست گوشت استخوان ترشحات بدن مایعات مخاطی آنزیم هایی که در بدن ساخته می شوند و برای هضم و جذب و تجزیه و ترکیب مواد موجود در بدن بکار می روند هورمون ها یا ترشحات غدد داخلی که برای تنظیم اعمال بدن لازمند همه از پروتئین ها ساخته می شوند .

در خون ما هم مقداری پروتئین وجود دارد اگر مقدارش کمتر از حد لازم بشود قسمتی از آب موجود در خون از رگها خارج شده در فضای بین سلول های بدن می رود و در آنجا جمع می شود انوقت بدن ورم می کند و این حالت وقتی ادامه پیدا می کند خطرناک خواهد شد .برای مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا بدن با استفاده از پروتئین موادی به نام پادتن یا آنتی کور ( یا آنتی بادی ) می سازد در واقع مهمترین اسلحه بدن برای مبارزه با میکروب ها همین است که از پروتئین ها ساخته می شود  .

انتقال صفات پدر و مادر به فرزند و اصولا ساخته شدن سلول های جنسی و سلول تخم و جنین و فرزند با پروتئین یا مواد سازنده ی آن ارتباط دارد بنابراین در هر جا زندگی است یا سخنی از فعالیت های حیاتی و تلاشی برای زندگی یا سازندگی است پروتئین آنجا حضور دارد .این همه نقش که  برای پروتئین شمردیم مهمترین نقش های آن بود وگرنه پروتئین در بدن کارهای دیگری هم به عهده دارد مثل حمل و نقل بعضی مواد از بین بردن مواد سمی و …وانگهی اگر بدن مقدار کافی انرزی از طریق سایر اجرا غذایی بدست نیاورده باشد مقداری پروتئین در بدن صرف  تولید انرژی می شود.

پروتئین از چه چیزهایی درست شده است؟

در ساختمان پروتئین اتم های کربن اکسیژن هیدروژن و ازت حتما شرکت دارند می دانیم که کربن اکسیژن و هیدروژن در ساختمان بسیاری مواد آلی وجود دارند اما ازت علاوه بر این ها در ساختمان پروتئین موجود است به همین دلیل بعضی وقت ها به پروتئین ها مواد ازته هم می گویند البته این نام را نباید فقط به پروتئین ها داد چرا که مواد دیگری هم وجود دارند که ازت دارند اما پروتئین نیستند .

پروتئین ها از اسید آمینه های مختلف درست شده اند گمان می کنند که 22 اسید آمینه در بدن موجودات زنده باشد .

این ها که گفنیم شکل کلی بود بعضی اوقات پروتئین هایی پیدا می شوند که علاوه بر ساختمانی که ذکر کردیم در ترکیب آن ها عناصر مختلفی مثل آهن ید یا مواد قندی و غیره وجود دارد به این نوع از پروتئین ها مرکب می گویند در حالی که پروتئین هایی که این مواد اضافی را ندارند پروتئین ساده نامیده می شوند .

حقیقت این است که بدن برای استفاده از پروتئین ها اول باید آن ها را بصورت اسید آمینه تجزیه کند و بعد آنطور که لازم دارد از آن دریافت کند .

کدام پروتئین با ارزش تر است ؟

حالا که معلوم شد پروتئین با ارزش تر چه خصوصیتی دارد برویم بر سر استفاده علمی از آن

ظاهرا پروتئین تخم مرغ با ارزش ترین نمونه است و به آن نمره صد می دهند و پروتئین های دیگر را با آن مقایسه می کنند .هرچه شباهت آن ها به پروتئین تخم مرغ بیشتر باشد نمره شان بیشتر است و هر چه بر عکس شباهت آن ها کمتر باشد نمره ی آن ها کمتر و ارزش آن ها کمتر است .

بهترین نوع پروتئین ها بعد از تخم مرغ پروتئین های گوشت ماهی شیر و فراورده های آن است همچنین پروتئین مختصری که در سبزیجات و میوه ها است اگرچه مقدارش خیلی کم است ولی با ارزش و مرغوب است .

اما پروتئین کله پاچه ارزش پروتئین گوشت را ندارد اگرچه نامش را پروتئین حیوانی می گذاریم .

پروتئین گندم و حبوبات مثل نخود لوبیا باقالا و … اگرچه مقدارشان کم نیست اما خیلی مرغوب نیستند و به تنهایی با ارزش نیستند .

می گویند پروتئین های حیوانی روی هم رفته از پروتئین های گیاهی باارزش ترند این حرف تقریبا درست است چون پروتئین تخم مرغ گوشت شیر پنیر ماست کشک ماهی مرغ دل و جگر از پروتئین گندم برنج و حبوبات بهتر است  .

سرنوشت پروتئین بدن

ما پروتئین خالص معمولا نمی خوریم بلکه همراه دیگر مواد میخوریم مثلا نانی که می خوریم حدود 9 درصد آن پروتئین است بقیه اش آب مواد نشاسته ای و دیگر چیزها است .پروتئین در دهان هضم نمی شود اما در معده در محیط اسیدی تحت اثر آنزیمی بنام پپسین که در معده ترشح می شود تا حدودی هضم می شود در روده هم تحت اثر ترشحات لوزالمعده و روده ( تریپسین و اریپسین که آنزیم های هضم کننده پروتئین هستند و همراه آنزیم های گوارشی دیگر ترشح می شوند ) هضم می شود و به اسید آمینه تبدیل می شود ،اسید آمینه جذب خون می شود و به سلول ها ی مختلف بدن می رسد هر جا که لازم باشد بدن از آن ها استفاده می کند .

مقداری از اسیدهای آمینه در بدن می سوزند و ایجاد انرژی می کنند اگر بازهم اضافه باشد در بدن به چربی تبدیل می شود .حالا شاید برای شما این سوال مطرح شده باشد که این آنزیم هایی که اسم بردیم و گفتیم پروتئین را هضم می کند چطور است که خود سلول های معده و روده را هضم نمی کند حقیقت این است که این آنزیم ها در داخل سلول ها ترشحی بصورت غیرفعال موجودند ولی وقتی ترشح می شوند آنوقت به صورت فعال در می آیند اگر غیر از این بود خانه از پای بست ویران بود !

پروتئین هایی که در بدن می سوزند از سوختن آن ها انرژی گاز انیدرید کربنیک آب و اوره درست می شود اوره یک ماده مضر است که باید از راه ادرار دفع شود اگر مقدار اوره در خون از حدی تجاوز کند عوارض آن ظاهر می شود .خوب است نتیجه گیری کنیم که زیاد خوردن پروتئین کار غلطی است  .

درباره ی پروتئین های مرکب یک دسته ی مهم از پروتئین های مرکب که تقریبا همه جا حضور دارند نوکلئوپروتئین ها هستند . وقتی نوکلئوپروتئین ها در بدن بسوزند یکی از موادی که ایجاد می شود اسید اوریک است که زیاد شدن آن در خون سبب بیماری و از جمله موجب بیماری نقرس می گردد .

پروتئین هایی که در ساختمان نوکلئوپروتئین ها وجود دارند مسئول تولید اسیداوریک هستند به همین دلیل است که در بیماری نقرس یا در زیاد بودن اسید اوریک خون باید مواد حاوی پورین مثل گوشت حیوانات جوان و دیگر منابع پروتئین محدود شود .

منابع پروتئین :

• گروه اول : شامل شیر ماست کشک که پروتئین مرغوب دارد .
• گروه دوم : گوشت و تخم مرغ که پروتئین آن ها خیلی خوب است .
• گروه سوم : سبزیجات حبوبات مغزها ( آجیل )  مقدار پروتئین سبزیجات خیلی کم است و از 2 درصد تجاوز نمی کند اما غالبا از نوع مرغوب می باشند .

1. حبوبات خشک مقدار زیادی پروتئین دارد مثلا هر 100 گرم باقالا 29 گرم پروتئین دارد حبوبات گاهی هضمشان مشکل است .
2. اما راجع به مغزها مثل پسته بادام گردو تخم هندوانه تخم کدو اینها علاوه بر روغنی که دارند پروتئین موغوبی دارند مقدارش  هم زیاد است .
3. البته یادتان باشد اگر مغزها کهنه شوند روغنشان فاسد می شود تخم آفتابگردان بادام زمینی سویا کنجد هم از همین دسته است .

• گروه چهارم : نان و غلات مثل جو، ارزن، برنج

در شبانه روز چقدر پروتئین لازم داریم ؟

بچه های کوچک زنان باردار مادران شیرده بعد از بیماری ها احتیاج بدن به پروتئین بیشتر است سازمان های بین المللی توصیه کرده اند هر آدم بالغ روزانه 1 گرم پروتئین در برابر هر کیلوگرم وزن بدن خود مصرف کند البته باید بگوییم که احتیاج واقعی کمتر از این رقم است به این ترتیب توصیه کرده اند یک آدم 60 کیلوگرمی روزی 60 گرم پروتئین در غذایش باشد .

همچنین توصیه کرده اند شیرخواران تا 3 ماهگی 3/2 گرم به ازاء هرکیلوگرم وزن و از 3 ماهگی تا 6 ماهگی 8/1 گرم و از 6 ماهگی تا 9 ماهگی 5/1 و از 9 ماهگی تا 12 ماهگی 2/1 گرم پروتئین اضافه بر احتیاج خود دریافت نمایند .

فقر پروتئین :

بر اساس گزارش های مختلف که توسط صاحبنظران در امور تغذیه در سطح جهانی تهیه شده نزدیک به دو سوم جمعیت دنیا از گرسنگی رنج می برند مطابق مطالعات انجام شده که گاه گاه از طرف سازمان های بین المللی منتشر می شود مقدار پروتئین مصرفی امروز مردم دنیا اگر بصورت عادلانه تقسیم شود کمبود پروتئین وجود نخواهد داشت.

در اثر کمبود پروتئین چه پیش می آید؟

هرجا پروتئین لازم است آنجا به بدن نرسد در کار همان عضو ایجاد اختلال می شود در بچه های کمتر از 2 سال همانطور که قبلا گفتیم اختلال رشد عقلی هم پیش می آید این بچه ها دچار عقب افتادگی ذهنی می شوند.و تا آخر عمر هم این عوارض رفع نمی شوند.اختلال در رشد بدنی کمبود مقاومت بدن در برابر بیماری ها بی نظمی عمومی در کار بدن کم خونی سوء هضم ورم و ده ها عارضه ی دیگر در اثر کمبود پروتئین ظاهر می شود که البته شدت این عارضه ها ارتباط دارد با میزان کمبود پروتئین و مدت زمانی که این کمبود وجود دارد و همچنین سن و شرایط خاص انسان .

در بسیاری از کشورهای جهان سوم وقتی بچه ها را از شیر می گیرند و به آن ها غذاهای دیگر مثل آب قند و آرد می دهند به علت کمبود پروتئین این بچه ها مبتلا به مرضی می شوند به اسم کواشیور کور شکم این بچه ها بزرگ می شود چشم ها آب می آورند گویی می خواهند از حدقه در بیاید رنگ مویشان و می ریزد رشد و نمو شان متوقف می شود دچار اختلالات روانی می شوند و …

بیماری کواشیورکور غالبا بعد از 2 سالگی دیده می شود اما کمبود پروتئین در آدم های بزرگ هم زیاد دیده می شود در بزرگ ترها هم ورم دیده می شود یادتان هست گفتیم یکی از وظایف پروتئین در خون نگهداری آب خون است اگر پروتئین خون کم شود آب خون به فضای بین سلول ها می ورد و جمع می شود .آنوفت بدن برای جبران کمبودی که در خون از جهت حجم پیش می آید با اقداماتی آب و نمک را در بدن حبس می کند و دفع آن ها را  کم می کند که متاسفانه همین کار سبب می شود ورم زیادتر شود .

زندگی به پروتئین وابستگی نزدیکی دارد و کمبود آن شدیدا زندگی را به خطر می اندازد.